Reducen la presencia de Escherichia coli con irradiación gamma
Participaron especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el Conicet y otras instituciones. El estudio analizó distintas dosis de irradiación y su efecto sobre cepas STEC O157 y no O157.
En una primera etapa, los investigadores determinaron que 1 kGy era la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras con alta concentración de bacterias. Para ese cálculo se consideró el comportamiento de cepas individuales y de un cóctel de cepas STEC.
Sin embargo, la validación con bajas concentraciones de células mostró que 1 kGy no garantizaba la inactivación total. Tras el enriquecimiento, el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de las inoculadas con un cóctel de cepas presentaron los genes stx y eae.
Ese resultado llevó al equipo a aplicar una dosis mayor en la evaluación sensorial. Según el trabajo, 1 kGy no fue suficiente para asegurar la inactivación total de STEC, por lo que se eligió una dosis de 2,5 kGy. También se tuvo en cuenta la posible dispersión de dosis en una aplicación industrial.
Para el estudio sensorial, se prepararon hamburguesas con carne picada irradiada y no irradiada. No se registraron diferencias significativas entre ambas muestras, y las valoraciones medias se ubicaron entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.
Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, señaló que uno de los puntos centrales fue evaluar el tratamiento con distintas concentraciones de la bacteria y no limitarlo a una sola condición experimental.
El estudio destaca que este enfoque es relevante para valorar la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. En las muestras con baja concentración de STEC, el análisis mediante RT-PCR después del enriquecimiento permitió detectar bacterias que podían permanecer injuriadas tras recibir la irradiación.
