INTA impulsa la conservación y valor agregado del ajo
Trabajadores rurales y pequeños productores de los Valles Calchaquíes participaron en una jornada sobre enristrado y conservación de ajos, organizada por las agencias de Trancas y Valles Calchaquíes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y auspiciada por la Comuna de San Pedro de Colalao. El encuentro, que se realizó en la finca del productor Jorge Mamani, contó con la disertación de los especialistas de INTA José Brizuela y Roberto Quiroga, quienes compartieron datos clave sobre la técnica y su implementación local.
La técnica de enristrado, también conocida como trenzado del ajo, fue el eje central de la jornada. Según Quiroga, la realización del enristrado exige la humedad de las hojas de la planta para lograr un trenzado de buena calidad y presencia. Entre las ventajas, apuntó que la conservación se extiende considerablemente cuando la cabeza de ajo se trenza adecuadamente y se mantiene en condiciones idóneas. El INTA busca, además, que la gente de la región aprenda la técnica para que la propia comunidad pueda realizar este trabajo, reduciendo la dependencia de mano de obra externa.
Brizuela detalló los cuatro tipos comerciales con mayor presencia en el valle: rosados (también llamados paraguayo), morados (o chinos), blancos y colorados. El especialista subrayó los esfuerzos para mejorar la calidad y la comercialización de los cultivares de la zona.
En cuanto a la primicia, el equipo técnico destacó una ventaja comercial relevante: los ajos rosados y algunos morados se consideran de “primicia” porque requieren menos frío y se cosechan más temprano. Quiroga explicó que cultivares como el Paraguayo “salen más temprano que el ajo de otros lugares”. Además, se señaló que el clima de San Pedro de Colalao favorece el cultivo del ajo rosado o paraguayo, lo que facilita una buena calidad y una comercialización inicial favorable. Por el contrario, los tipos morados y blancos, aunque de mayor tamaño, demandan más horas de frío y tienden a desarrollarse mejor en zonas más altas como Amaicha y Encalilla.
La jornada también contempló la deshidratación como una alternativa rentable para el productor. La técnica se aplica al excedente no utilizado para semillas o venta fresca y se puede convertir en ajo deshidratado en láminas o polvo. Brizuela indicó que en Amaicha y Encalilla el ajo molido y secado está listo en una semana, otorgando un valor agregado al excedente de la producción y una salida adicional al mercado.
La jornada concluyó con un compromiso de continuar aprendiendo y aplicando estas técnicas, que no solo buscan mejorar la conservación del producto, sino también fortalecer la rentabilidad y la capacidad técnica de los productores locales de los Valles Calchaquíes.
